HACCP控制流程包括七個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，分別是危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、監控關(guān)鍵控制點(diǎn)、糾正措施、驗證程序和記錄保持。
一、危害分析
危害分析是HACCP控制流程的第一步，旨在識別和評估食品生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的潛在危害。危害分析需要考慮食品的原料、生產(chǎn)過(guò)程、儲存和運輸等各個(gè)環(huán)節中可能出現的細菌、病毒、化學(xué)和物理等危害。通過(guò)對這些危害進(jìn)行分析，企業(yè)可以確定哪些環(huán)節存在潛在的食品安全問(wèn)題，并為后續的關(guān)鍵點(diǎn)控制提供依據。
二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
關(guān)鍵控制點(diǎn)是指在食品生產(chǎn)過(guò)程中需要重點(diǎn)控制和管理的環(huán)節，以確保食品的安全性。在危害分析的基礎上，企業(yè)需要確定哪些環(huán)節是關(guān)鍵控制點(diǎn)，并針對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定相應的控制措施和管理計劃。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定需要考慮原料、生產(chǎn)過(guò)程、儲存和運輸等各個(gè)環(huán)節中可能出現的安全問(wèn)題，以及企業(yè)自身的實(shí)際情況和管理水平。
三、建立關(guān)鍵限值
關(guān)鍵限值是指針對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所設定的控制指標和標準，以確保食品的安全性。在確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，企業(yè)需要根據每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的特點(diǎn)和管理要求，建立相應的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值需要考慮食品的安全性、質(zhì)量的穩定性和生產(chǎn)過(guò)程的可行性等因素，以確保食品的安全性和質(zhì)量的可靠性。
四、監控關(guān)鍵控制點(diǎn)
監控關(guān)鍵控制點(diǎn)是指對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監測和控制的過(guò)程。企業(yè)需要制定相應的監控計劃和控制措施，對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行定期的監測和控制。如果監測結果出現異?；虿环详P(guān)鍵限值的要求，企業(yè)需要及時(shí)采取相應的糾正措施進(jìn)行處理。
五、糾正措施
糾正措施是指對監控結果出現異?；虿环详P(guān)鍵限值的要求進(jìn)行處理和改進(jìn)的措施。企業(yè)需要根據監控結果和實(shí)際情況，采取相應的糾正措施進(jìn)行處理。例如，更換不合格的原料、調整生產(chǎn)工藝、消毒清潔設備等。同時(shí)，企業(yè)還需要對糾正措施的效果進(jìn)行跟蹤和評估，以確保糾正措施的有效性和可行性。
六、驗證程序
驗證程序是指對HACCP控制流程的有效性和符合性進(jìn)行驗證的程序。企業(yè)需要制定相應的驗證計劃和方法，對HACCP控制流程的有效性和符合性進(jìn)行定期的驗證。例如，對關(guān)鍵控制點(diǎn)的監控結果進(jìn)行抽查和審核、對原料和成品進(jìn)行質(zhì)量檢測等。如果驗證結果出現異?；虿环弦?，企業(yè)需要及時(shí)采取相應的糾正措施進(jìn)行處理。
七、記錄保持
記錄保持是指對HACCP控制流程的相關(guān)記錄進(jìn)行保存和管理的過(guò)程。企業(yè)需要建立相應的記錄管理制度和檔案，對每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監控結果、糾正措施和驗證計劃等進(jìn)行記錄和保存。這些記錄可以為企業(yè)提供食品安全管理方面的數據和信息支持，也可以為監管部門(mén)提供相應的證明材料。
